Настройки принтера по умолчанию в MacOS находится в интерфейсе CUPS.
Для доступа к нему сначала нужно включить веб-интерфейс CUPS  - в Terminal нужно ввести команду cupsctl WebInterface=yes
После этого зайти через браузер на страницу http://localhost:631/printers/ и настроить параметры по умолчанию вашего принтера.
В разделе Administration есть Set default option, там выбираются и сохраняются параметры по умолчанию